红烧的鱼类较多,海鱼以大、小黄鱼为宜,河鱼以桂鱼、鲤鱼为宜。在这些鱼中,大小黄鱼都是刺少蒜瓣肉,桂鱼、鲤鱼等肉厚鲜嫩,红烧出来的鱼,腴厚鲜美。
主料:鲤鱼一条(一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清洗干净)。
辅料:熟鸡肉约半两(切薄片)、鲜蘑菇半两(切片)、笋子半两(片成片状后在沸水中煮约五分钟)。
调料:葱半两,切段;生姜一小块,切片;蒜两瓣,切片;生抽两大匙;淀粉一大匙,用水兑成芡汁;米酒一大匙;香油一匙;盐、鸡精适当。
烹调方法
1.将整理好的鱼抽筋后在鱼身双面等间距各划五、六刀,涂上盐和米酒码味半小时以上。
2.锅里放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出备用。
3.锅里留约一两余油,烧至四成热,改文火下姜片、大蒜、葱段炒出香味。
4.再放入鸡肉片、笋片、菌类片改中火炒30秒。
5.加约一斤汤或水,下鱼、生抽、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。
6.将鱼捞出摆盘备用。
7.将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘里即成。
制做秘诀
1.锅滚油少,火温少翻搅。
2.除腥定色,如烹米醋,生抽、白酒、葱蒜。
3.确定口味,如加盐、糖、鸡精。
4.要待在锅边,时不时摇晃鱼身预防黏锅。
一般罗非鱼,银鱼这类身型扁平的鱼刺都比较少。可是草鱼类的刺就非常的多。无刺鱼只有一根主刺,没有小刺,吃起来非常的方便。鱼类身体扁的比较多刺,像鲫鱼就比较多,像身体比较园的就刺少,像草鱼也有黑鱼。罗非鱼、银鱼、雪鱼、青鱼、鲶鱼、黄花鱼、比目鱼、马面鱼等。这些鱼肉中基本没有小刺。
吃鱼的时候要注意假如是被污染的鱼也不要吃,其中可能含有有害物质,吃这种鱼很容易引发身体中毒,尤其是孕妇、哺乳期间、备孕期女性更不要食用。
此外,鱼类杀掉后最好泡1小时,或是放冰箱静放2-3小时。因为刚屠宰后的鱼类品质并不是最好的,需要经过一个“排酸”过程,放置一段时间,口感更鲜美。
需注意的是,一般深海鱼里面含有的嘌呤比河鱼高得多,这种东西在体内会代谢成尿酸。尿酸过多,会增加高尿酸的患病风险,进而增加痛风的风险。因此最好两种鱼更替吃,鱼类鲤鱼、鳗鱼等也有ω-3脂肪酸,有时可替代海鱼加入食谱。建议一周吃2-3次鱼,每次100克左右。
1.河虾贝类都带有嘌呤,痛风患者、高尿酸患者最好少吃,尤其是急性发病期,得搞好忌嘴。
2.鱼脂肪中含有二十碳五烯酸(EPA)会抑制血小板凝集,对血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病人群来说,不利于病情的恢复。
3.有肝功能障碍者,肝部生成凝血因子降低,往往有出血倾向,也尽量少吃鱼。
4.河虾等富含组氨酸的食材在体内可转化成组胺,通常情况下,身体会分泌抑制组胺活性的物质——单胺氧化酶,但当服食痢特灵等抗菌药、优降宁等降压药时,便会抑制单胺氧化酶,造成组胺的堆积,易诱发头晕、头疼、心慌、寻麻疹等不适症状。
5.鱼类中蛋白质含量丰富,对蛋白质过敏群体不宜吃,以防诱发过敏。
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