焯水与氽水的区别在于将食材加工的程度不一样。焯水要将食材加热到半熟或全熟,而氽水只需把资料进行加热处理。
什么叫氽水
“汆”(tǔn)是一种热菜烹调工艺,是把鲜嫩原料投入沸汤锅里制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汁宽清鲜,主料多切成片,口味鲜嫩,菜肴脆爽。一般以咸香、清淡、可口为宜,多以汤做为传热介质,成菜速度快,是制作汤菜或半汤菜的方法之一。
什么叫焯水
“焯”(chāo)是一种初步熟处理工艺,是把原料投入冷水或开水锅里去除异味以及断生的一种烹调方法。焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水,一般适用于植物性原料和材质细嫩的动物性原料;另一种是冷水锅焯水,一般适用于材质老韧腥膻味较重的动物性原料。
开水锅焯水,就是把锅内的水加热至滚开,然后将原料入锅。入锅后立即翻动,时间要短。注重色、脆、嫩,不要过火。焯水时要特别注意火候,时间稍长,色调就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出放凉。不要用自来水冲,以免引起新的污染。
焯水的功效
这是烹饪中尤其是冷拌菜不可或缺的一道工序。对菜肴的色、香、味,尤其是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水,又称出水、飞水、淖水。东北三省称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”,广东称为“灼”。
现在有两种不同的做法,第一种是干煸鸡不焯水,这种做法的比较多些,第二种,干煸鸡要焯水,这种做法的少一些。我认为可以焯水,也可以不焯水,主要看你的口味和健康需求,还有看你的时间,我做这道菜,一般是看鸡肉的新鲜和冷冻鸡的区别。就具体确定焯和捕捉了。
还是不赞成这种做法,原因是焯完水之后鸡爪,相当于内部分子结构已经发生改变,也就和"先卤后炸"没有什么区别了!
水中焯烫后的馒头,表面呈现出淡淡的透明感,散发着诱人的香气。切开馒头,可以看到内部的细腻气泡,口感十分独特。这种馒头与传统的区别在于,水中焯烫的馒头更具嚼劲,更容易入口。
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