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柴鱼，也被称为鱼，一旦被捕获，就会立即迅速冷冻，然后在低温下解冻，去除头部、尾部和内脏，切成适当的尺寸，用90度高温热水煮一到两个小时，让鱼凝结，新鲜的香味会完全保留在凝结的蛋白质中。柴鱼是由鱼腹部后面的肌肉制成的。
柴鱼属于冷水鱼类，主要产于寒带水域。它看起来像柴火，所以在广东被称为柴鱼。黑鱼俗称黑鱼，是鲈鱼形目和黑鱼科，覆盖面广，产量大。又称财鱼、火头鱼、生鱼、乌鱼等。它凶猛，是一种食肉鱼，习惯于在水草茂盛的浅水区活动。它肉质鲜美，营养丰富。
市场上常见的柴鱼制作方法一般是先煮鱼，再烘干，使其含水量在15%左右。在保持清洁的前提下，将其静置在阴凉处发霉（柴鱼的木质化实际上是特定幼苗真菌的集合），然后刨成木渣般的干鱼片。在一些漫画中，木乃伊甚至被称为鱼。
看鱼鳃
新鲜的鳃盖被锁住了，鳃是鲜红色的，有些是血，没有粘液和污垢，没有气味。鳃是浅红色或灰红色的，鱼不再是新鲜的。如果鳃是灰色或黑色的，有强烈的粘液和污渍，并有气味，表明鱼已经腐烂和恶化。
看鱼眼
新鲜鱼的眼睛干净明亮，略凸，完美无遮盖。不新鲜的鱼眼暗淡无光，还覆盖着一层糊状厚膜或污渍，使眼睛模糊凹陷。腐烂的眼睛破裂移动。
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