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1.芥末的主要辣味成分有芥子油，其辣味强烈，可刺激唾沫和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲。
2.芥末有极强的解毒功能，可解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。
3.芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不仅可以预防蛀牙，对预防癌症，避免血管凝块，医治气喘等都有一定效果。
4.芥末也有预防高血脂、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等作用。
5.芥末油有美容养颜的功效，在美体界，芥末油是很好的按摩油。
黑芥末油、白芥末油的提取方法也略有不同，黑芥末油在榨取黑芥子以后一般都是经过蒸馏的程序才能得到黑芥末油，而白芥末油在榨取之后要经过的程序则是溶剂萃取。
提炼白芥末油要经过榨取和溶剂萃取的流程，而提炼黑芥末油则要经过榨取和蒸馏的过程。芥末油是一种具有强烈味道的调味油，被广泛用于烹饪和调味。
芥末的主要刺激成分是芥末油。芥末的刺鼻气味很强烈，导致芥末刺鼻气味的主要成分是芥末含有异硫氰酸盐。这种辛辣的味道很浓，吃的时候很容易刺激鼻子。
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