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皮蛋既可以用鸭蛋做也可以用鸡蛋做，但是由于鸭蛋的个头大，蛋黄足，与鸡蛋相比，用鸭蛋腌渍皮蛋成本较低，盈利更高，因此日常生活中大家都用鸭蛋来制作皮蛋。鸭蛋制作出来的皮蛋是墨绿，而鸡蛋做出来的皮蛋是黄色的。皮蛋是中国传统口味蛋制品，用草灰、碱等原料研制而成，蛋白里还有松针状结晶或纹路。
皮蛋：
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族发明的蛋加工食品，是一种中国独有的食品。具独特口味，能增进食欲。不仅是美味佳肴，并且还有一定的药用价值。
拓展知识：
皮蛋的主要成分是另一种蛋白，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变为氨基酸，而且释放我们平常所讲的臭鸡蛋气味的气体硫化氢。
蛋黄本身含有很多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。因此蛋黄呈青黑色便是产生了这些硫化物。
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