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香料细分为五类：1：、辣椒、姜、胡椒、辣椒等具有热辣感和辛辣感的香料；2.、大蒜、葱、葱、韭菜、辣根等具有辛辣功效的香料；3.、芳香香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等；4.、茴香、葛缕子(姬茴香)等香草香料，、甘草、百里香、枯茶等；5；、香料中含有着色功效，如姜黄、辣椒、藏红花等。
人们在没有文字记载的史前就使用了大量的辛香料。考古学家从金字塔墙上的象形字和基督教的圣经中发现了人类祖先在生活中吃辛香料的关键记录，从而推断了他们悠久的历史。
食用辛香料是人类最早的交易项目之一，也是古代文明进化史的重要组成部分。东西方的文化交流也从辛香料交易开始。在宋代，赵汝南将丁香、胡椒、珍珠和玛瑙纳入国际贸易产品。
福建泉州是世界著名的海上丝绸之路，也是香料之路的起点。20世纪70年代，在泉州发掘的宋代翻船中发现了大量的香料，其中大部分是辛香料。
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