山东香干制作方法(豆腐脑的做法)（[db:子分类]）

1.食物准备：上等大豆三公斤，精盐六百克，生抽二百五十克，桂皮十五克，姜丁二十五克，香葱十五克，鸡精十克。

2.磨浆。先把大豆洗净，用清水浸泡一昼夜，随后碾成浆，滤渣储备用。

3.煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加百分之二十到百分之二十五水，以降低豆浆浓度和缓减疑固速率，使蛋白质凝固物网络的产生减缓，降低水分可溶物的包囊，便于榨取时水份排出顺畅。

4.凝结。浆温降到八十至九十度时，即可用卤水点浆。点浆时要注意均匀一致，要勤搅，但要避免乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过三十至四十分钟，当浆温降到七十度上下时上包。

5.划脑。上包前要将豆腐划碎，这样既有利于打破网络释放包水，又能使豆腐脑匀称地摊在包布上，制成产品质量紧密，能避免厚度不匀，间隙较多。

6.上包。先把包布铺在格板上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于方格几毫米，数量要根据香干的厚度来决定，但每次厚度要一致。然后将包布包扎紧，加压成形，一小时后拆下包布，用刀将香干按方格印划开，放到清水中浸包 三十分钟后上下取出。

7.浸泡。先把五百克精盐放人三公斤清水中搅匀，再把放凉的香干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水份。取七公斤清水倒人锅中，放进一百克精盐、姜丁、用纱布袋装好的桂皮、生抽、香葱、鸡精，制成卤水。

8.煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干，煮三十分钟上下，取一香干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。