1.鱼必须是生动的。俗话说,“水生鱼腥味”,鱼本身就有鱼腥味,死后会慢慢产生鱼腥味,所以鱼汤、蒸鱼、炖鱼、醋椒鱼的原料首选是生动的鱼。然而,新屠宰的鱼不适合立即烹饪,因为此时的鱼是弱酸性的,肉是硬的,最好的烹饪时间是鱼被屠宰2-5小时。
2.短时间煎炸。高温有利于鱼腥味的蒸发。即使是冷冻的死鱼,高温煎炸也能去除很多鱼腥味。但长期高温煎炸会使鱼蛋白产生杂环胺,营养物质容易流失。因此,煎炸时间不宜过长。稍微煎一下,倒入沸水,可以快速去除鱼腥味,鱼汤的颜色也会变白。
啥能比一锅热腾腾的鱼汤更能暖心呢?讲真,鱼汤不只是温暖人心,还能滋养身体,特别是那种鲜美得让人忍不住连汤带肉一起嗦的那种。但啊,很多朋友做鱼汤时,最头疼的就是那股腥味,怎么也遮掩不住。今儿个,我就跟大家种草一款祛腥的神器——就是我们厨房里常见的醋。用它炖鱼,腥味全无,鱼肉还特别鲜嫩,简直了!
贺子珍给二人一人盛了一碗,朱老总喝了以后咂咂嘴,觉得好像有点鲜味,又有点淡淡的腥味,说鱼汤不像鱼汤,说肉汤更有些寡淡,要说是菌菇汤,可里面也没有菌菇。
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