卤水点豆腐反应原理是什么(卤水点豆腐反应原理)

卤水点豆腐是一道非常贪婪的美味菜肴，营养丰富。让我们来看看卤水点豆腐的反应原理。

1.为了使胶体溶液变成豆腐，你必须点盐水。盐卤水或石膏，盐卤水主要含有氯化镁，石膏是硫酸钙，它们可以使分散的蛋白质颗粒迅速聚集在一起，即胶体沉积，成为白花豆腐大脑。挤出水，豆腐大脑就会变成豆腐。豆腐、豆腐大脑是凝结的豆蛋白。

2.盐水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制成，残留在盐池中的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙和氧化钠，味苦。氯化镁结晶经蒸发冷却后沉淀，称为卤块。它是我国北方常见的豆腐凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成疑胶，分析水分。用盐卤制成的豆腐具有很强的硬度、弹性和韧性，称为老豆腐、北豆腐、硬豆腐。

以上就是给大家带来的关于卤水点豆腐反应原理的全部内容。

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老一辈人传下来一句谚语“卤水点豆腐，一物降一物！”，意思是卤水洒在豆腐浆中使豆浆凝固成豆腐。将煮好的豆浆放置80-85摄氏度，依次加入卤水，直至变成豆花。

接下来我们再来看一下石膏豆腐，石膏豆腐也被称为南豆腐或者嫩豆腐。与卤水豆腐最大的区别就是点豆腐的催化剂不同，石膏豆腐的催化剂是石膏，因为用石膏点豆腐的缘故，所以豆腐外观洁白如玉，而且口感非常的嫩，水分含量也比卤水豆腐要高。

游浆豆腐，“点卤”最为关键，卤水须是前几日预留发酵好的老浆水。点卤时，需一人灶前烧火，把握火候，师傅站在灶台边，大木勺盛满卤水放入浆锅中，右手三指拨动锅中大木勺，根据火候控制好速度，顺时针旋转，左手拿勺随时补充点入卤水，直至豆浆变成豆腐花，点卤即告完成，此程序称之为游浆。